淮扬菜，淮安为什么排在扬州之前？

嘉祐三年（1058年），新任龙图阁学士欧阳修来到江苏淮安，检查粮道工作。对这个地方的美食，欧阳修闻名已久，一直想来尝尝。

淮安人枚乘的《七发》，欧阳修在上学时就已熟读，文章说这里有：“芍药之酱、兰英之酒、秋黄之苏、白露之茹”；而欧阳修的同僚张耒，经常在他耳边念叨家乡淮安的“长鱼美蟹”。

想象很丰满，现实很骨感，来淮安考察十七天时间，欧阳修不仅没吃到什么值得记载的好菜，连当地官员像样的招待都没几顿。除了在粮仓仓亭草草举行了接风和践行之外，剩下都是尊贵的大学士自掏腰包，在“僧寺”和“舟中”小饮。

哪怕今天来到淮安，都能感受到土地富饶程度和经济发展水平不相称的简朴。豆腐干、豆腐、蒲菜等稀松平常的食材，用一点点火腿、猪肉末、香菇、开洋吊出鲜味，精细加工之后，就变成了本地名菜。这在宴客习惯用“硬菜”的北方人看来，属于“忽悠”“小气”的行为，却在淮安蔚然成风、习以为常。

更重要的是，以淮安为地理标签的淮扬菜，代表了江苏省，乃至代表了中国国宴的门面。对于一个不是省会、不是直辖市的小地方来说，这是莫大的荣耀；当然，也常常意味着莫大的误解。

与淮扬并称的扬州，也许是最不服气淮安的。至今还有不少扬州本地学者，认为“淮扬菜”是“维扬”菜的误写，与淮安没有关系。

但事实上，扬州的古称“维扬”，正来自于淮河地区。《尚书·禹贡》把天下分为九州，对扬州的描述是：“淮海惟扬州。”意思是从淮河到大海的一大片区域，包括今天的江苏大半、安徽大半、浙江、福建和广东在内，都属于“扬州”。

在中原七国争霸的时代，南方开发程度很低，这种粗放的行政划分，是符合当时社会条件的。

南朝庾信在《哀江南赋》里引用了这句话：“淮海维扬，三千馀里。”但却把“惟“写成了”维“，到了唐代杜甫诗里，不免将错就错，“淮海维扬一俊人，金章紫绶照青春。”在经过魏晋南北朝时期南方大开发之后，“维扬”成了俏丽江南的代名词。

但在更早之前，淮安才是“维扬”地区最被人熟知的地方。

淮安的地理位置很特殊。上古地质运动在这里形成了一系列的凹陷，淮河水道由此经过，并形成了许多大大小小的湖泊和复杂的水网。今天，这些湖泊虽然大部分已不复存在，但《太平御览》《永乐大典》等明代以前的百科全书里，却保存了它们的名字：富陵湖、破釜涧、泥墩湖、万家湖等等。

对北方中原政权来说，复杂的水道意味着行船的便利性。这里是渡过淮河后，向南方进行征服、开发和管理的前哨站；对于南方割据势力来说，这里又是向北扩张的主战场，“守江必守淮”由此而来。

**公元前486年，志得意满的吴王夫差，为了北上伐齐、称霸中原而开凿了邗沟，起点在扬州，终点就在淮安。**这是京杭大运河最早的一段，也是至今仍在使用的最重要干道。